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黑芝麻蛋糕配方优化及质构特性研究-美国FTC质构仪

关键词:黑芝麻蛋糕 咀嚼性(chewiness),胶粘性(gumminess),硬度(hardness),内聚性(cohesiveness)

概述:采用美国FTC质构仪对17 个黑芝麻蛋糕样品进行TPA 测试,得到硬度、胶粘性、咀嚼性的质构特性数据,在此基础上,质构特性与感官评分通过SPSS17.0 软件分析处理,得到多元线性回归方程为:Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d

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更新时间2019年12月16日

上传企业北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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样品:黑芝麻蛋糕

仪器:TMS-PRO 食品物性分析仪,美国FTC 公司;

检测指标:选取内聚性(cohesiveness)、硬度(hardness)、咀嚼性(chewiness)、胶黏性(gumminess)作为评定黑芝麻蛋糕质构特性的指标。

检测过程:试验采用美国FTC 公司TMS-PRO 型高精度专业食品物性分析仪对样品进行测试,选择质构仪测试程序,测定条件为:测试速度1 mm/s;压缩比例60 %;最小感应力0.375 N。每个样品平行测定3 次,取平均值。选取内聚性、硬度、咀嚼性、胶黏性作为评定黑芝麻蛋糕质构特性的指标。

实验结果:用质构仪对黑芝麻蛋糕进行TPA 测试之后,得到其咀嚼性(chewiness)、胶粘性(gumminess)、硬度(hardness)和内聚性(cohesiveness)4 个质构指标的平均值。具体结果见下表。所得的17 个黑芝麻蛋糕样品进行TPA 测试,得到硬度、胶粘性、咀嚼性的质构特性数据,在此基础
上,质构特性与感官评分通过SPSS17.0 软件分析处理,得到多元线性回归方程为:Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。

研究意义:本产品将响应面法应用到黑芝麻蛋糕配方的确定中,优化其配方原料,使其风味口感独特,营养结构完善,成为新兴的一种即食食品。研究结果可为黑芝麻蛋糕的工业化生产提供参数依据。

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